식품가공 저장학 - 식육 및 식육가공

식품가공 저장학 - 식육 및 식육가공

식품가공 저장학 - 식육 및 식육가공.pptx

목차 식육의 소재 식육의 정의 식품공전에서 규정하는 원료육 식육의 기초 화학적 조성 근육조직의 구조 식육처리 과정 도살 전후처리 사후변화 소시지의 제조 종류 가공 본문 식육의 기초 1. 화학적 조성 수분 70~80%의 수분을 함유. 지방질 함량이 높은 식육은 수분 함량이 낮음 보수성 : 신선육 (지육에서 발골하여 가공하지 않은 냉장육)이나 육가공품의 품질과 밀접한 관련이 있음 단백질 근형질 단백질 근형질에 함유 색소단백질 미오글로빈, 헤모글로빈, 사이토크롬 산화효소 미토콘트리아 기타 해당효소, 라이소좀 효소, 핵단백질로 구성됨 근원섬유 단백질 살아있는 동물의 근육 수축과 운동 기능, 사후경직 유발 80%정도가 액틴과 미오신 육기질 단백질 콜라겐이 주성분으로 근육단백질의 20%를 차지. 참고문헌 Total Omics Solutions(http://totalomics.kr/index.php/Pig_genome_strategy_part2) 식육가공기술학, 김일석, 진상근, 용성출판사, 2002 식품가공저장학, 최남순, 이수정 외 3명, 파워북, 2008 하고 싶은 말 열심히 작성하고 좋은 평을 받은 자료입니다. 좋은 참고 자료가 되길 바랍니다. 키워드 가공, 식육가공, 식품가공, 저장학